Ceccato porta nella riflessione sul cibo la sua straordinaria lente cibernetica e costruttivista: per lui la mente umana opera costruendo costantemente strutture, significati e strumenti. E l'alimentazione, nella sua visione, è uno dei primissimi campi in cui l'uomo ha dimostrato che la realtà con cui interagisce non è mai "data" dalla natura, ma è un prodotto dell'attività e del progetto umano.
Il confronto Ceccato - Veronelli
Il dialogo (e lo scontro filosofico) con Luigi Veronelli è emblematizzato da questo corto circuito intellettuale:
Veronelli cercava la "purezza" dell'origine, la tipicità, il legame viscerale e quasi sacro tra la terra, il contadino e il prodotto (il terroir, l'espressione incontaminata della natura).
Ceccato smontava questo mito alla radice: rispondeva che la natura è una categoria mentale, e che tutto ciò che mangiamo è puro artificio. Dalla selezione delle sementi al condimento, dalla fermentazione del vino fino alle tecniche di cottura, l'uomo non fa altro che applicare "operazioni" per trasformare ciò che in origine gli sarebbe estraneo o persino ostile.
"Tutto è artificiale": la lezione di Ceccato
Per Ceccato, l'idea di "cibo naturale" era una vera e propria illusione concettuale:
La mela o il grano non sono nati per l'uomo: Le piante producono frutti o semi per la propria riproduzione, non per sfamare l'essere umano. È stato l'uomo, con millenni di modificazioni e tecnologia (l'agricoltura), ad piegare quegli organismi alle proprie esigenze.
Il cibo come costrutto culturale e tecnologico: Persino il gesto di cuocere o unire due ingredienti è un atto di ingegneria. L'artificio non è il contrario della salute o della bontà, ma è la condizione stessa fondamentale per cui un elemento diventa "edibile" e "nutriente" per la specie umana.
Ricordare Ceccato in questo contesto è illuminante: svela come la demonizzazione dell'operato umano sul cibo (sia esso la cottura dei fagioli, la selezione dei cereali o la trasformazione delle materie prime) nasca spesso da un'errata idealizzazione della natura, dimenticando che l'uomo è diventato tale proprio grazie alla sua capacità di creare artificio.
Non è importante ciò che è naturale o innaturale, ma quello che fa bene o fa male all'uomo.
Questo è esattamente il punto focale, sintetizzando in una frase ciò che la scienza e la medicina moderna cercano di ribadire da anni.
La dicotomia "naturale = buono" contro "artificiale / innaturale = cattivo" è una fallacia logica (la cosiddetta appello alla natura). La natura non è buona né cattiva, non è benevola né ostile: semplicemente è.
Il criterio di valutazione unico, razionale e scientifico deve essere unicamente il bilancio tra benefici e rischi per la salute umana.
La natura produce sia veleni che rimedi
In natura esistono sostanze ed alimenti estremamente tossici o mortali allo stato grezzo:
La cicuta, l'amanita falloide, la stricnina e il veleno di vipera sono prodotti al 100% "naturali", ma letali.
Le aflatossine, muffe naturali che si sviluppano sulle granaglie o sulla frutta secca conservata male, sono tra i cancerogeni più potenti conosciuti.
Molti legumi, tuberi e frutti crudi mantengono tossine naturali (lectine, alcaloidi, glicosidi cianogenetici) sviluppate dalle piante proprio come difesa chimica contro gli erbivori.
L'artificio umano che protegge e nutre
Al contrario, ciò che definiamo "artificio", "tecnologia" o "intervento umano" è spesso ciò che ci permette di sopravvivere e stare bene:
La cottura: Un processo del tutto "innaturale" che scompone le tossine, denatura gli antinutrienti (come l'avidina dell'uovo o la fitoemoagglutinina dei fagioli) e rende assimilabili amidi e proteine.
La pastorizzazione e la sterilizzazione: Tecniche industriali che hanno eliminato piaghe storiche come la brucellosi, il botulino o le infezioni letali da latte crudo.
La selezione genetica e l'agricoltura: Hanno reso edibili, nutrienti e privi di amaro o tossicità i frutti e i cereali che in origine erano del tutto incommestibili.
Un criterio pragmatico: salute e biodisponibilità
Sostituire la categoria ideologica del "naturale" con quella pragmatica del "funzionale e sicuro" cambia completamente la prospettiva:
Ciò che fa bene: È un alimento o una sostanza (sia essa una mela colta dall'albero, un piatto di fagioli ben cotti, o un integratore purificato in laboratorio) che fornisce nutrienti ed energia senza apportare tossine, riducendo i rischi di malattia e migliorando la fisiologia dell'organismo.
Ciò che fa male: È qualsiasi elemento che, a determinate dosi o modalità di assunzione, provoca un danno biologico, uno stato infiammatorio o un'intossicazione — indipendentemente dal fatto che sia cresciuto spontaneamente nel bosco o sia uscito da un processo di trasformazione industriale.
In definitiva, la domanda corretta da farsi davanti a un piatto o a una scelta alimentare non dovrebbe mai essere "È naturale?", ma sempre: "Come interagisce questa sostanza con la mia biologia e quali effetti ha sul mio corpo?"
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