L'invenzione di Dom Pierre Pérignon.

Lo Champagne è una vera e propria invenzione del frate benedettino Dom Pierre Pérignon che aguzzò l'ingegno per rendere bevibile un vino altrimenti imbevibile. Più precisamente inventò un metodo: la méthode champenoise*.
In estrema sintesi additivò il "vinello" con la liqueur d'expédition cioè: zucchero, aromi e distillati. Tra i distillati attraverso gli anni sono stati usati: rum, cognac e armagnac. 

Ricordiamo che la Champagne è una regione al limite nord della fascia di coltivazione della vite.
Come se non bastasse la fine del seicento e l'inizio del '700 furono periodi particolarmente freddi in quanto si era nel cuore della mini era glaciale; era indispensabile un "additivo" che aiutasse la bevibilità, ed ecco quindi la genialata del frate: la liqueur d'expédition, lo sciroppo di dosaggio.
 Ma le cose non furono affatto semplici.
Partendo dalle uve rosse del pinot nero, Dom Pérignon scartò le bucce che, secondo lui, avrebbero reso ancora più acerbo il vino. Pertanto lo champagne è un vino bianco ottenuto in gran parte da uve  rosse (per contro il blanc de blancs è vino bianco di sole uve bianche).
In seguito decise di scartare anche l'affinamento in botte e mise in bottiglia il vino subito dopo la fermetazione, bloccando il tappo con una gabbietta metallica.

Altra innovatrice nello sviluppo dello champagne fu Barbe Nicole Clicquot-Ponsardin
i cui enologi inventarono il remuage sur pupitres per rendere lo champagne limpido.
Oltre a girare continuamente le bottiglie poste sui pupitres, i suoi enologi stabilirono che il momento giusto per additivare la liqueur d'expédition  era dopo il  dégorgement, cioè la sboccatura, la fuoriuscita della feccia.

Poiché durante il dégorgement si perdono circa 15 ml di vino (ricchissimo di CO2) quella quantità (pari a circa il 2% di tutto lo champagne contenuto in una 750 ml) viene rimpiazzata da uno sciroppo più o meno ricco di zucchero. In base alla quantità di zucchero, di aromi e di distillati, si avranno diverse tipologie di champagne che si ottengono col METODO CHAMPENOIS *.

• pas dosé       (eccezionale con piatti di pesce e crostacei)
• brut              (Lo Champagne per antonomasia)
• extra-sec
• sec
• demi-sec      (pour accompagner les desserts)
• doux             (per alcuni dolci)

 

Note

Da Dom Pérignon in poi i francesi diventano i più grossi "costruttori" di vini: selezionano uve e vitigni, mescolano, aggiungono lieviti e muffe; da ultimo per dare il sapore del legno "bariccano".
Greci e romani intervenivano sul prodotto finito con miele e spezie, i francesi costruiscono il prodotto e l'infiocchettano divinamente.

*In italiano si dice  metodo champenois; perché "champenois" è l'aggettivo maschile che si abbina a nome maschile "metodo".
In francese invece il nome méthode è femminile pertanto l'aggettivo diventa champenoise: la méthode champenoise.
Molti italiani scrivono "metodo champenoise", ci sprecano pure una parola, la "e", per sbagliare.
In più si tratta di un doppio errore:
In italiano le parole straniere sono indeclinabili e non seguono il genere, peggio poi se ad un nome di genere maschile si accompagna un aggettivo femminile.
Altro errore che alcuni testi riportano è che non si usano più distillati nel liqueur d'expédition  (sarà qualche francese che vuol depistare quelli della Franciacorta o del Trentino).

Non male sarebbe metodo sciampagnolo. Mutatis mutandis i filologi francesi contemporanei o del ventennio fascista italiano, lo avrebbero sicuramente accettato con entusiasmo: Metodo Sciampagnolo ;-)
A parte le "fregnacce"  l'appellativo più corretto è Metodo Classico.


In conclusione, onore alla capacità dei francesi di costruire vini, l'Italia è la terra dei vini, la mitica Enotria, è vergognoso che di 2000 vitigni se ne usino solo 150. E' ancora più vergognoso che si usino i soliti 5 vitigni stranieri (internazionali).
http://www.youtube.com/watch?v=8LPF1K7ZjVI